Мацони — польза и вред, состав, как готовить дома и чем заменить в рецептах блюд

Мацони или мацун – кисломолочный продукт армянского происхождения. По вкусу он напоминает сразу вместе молоко, простоквашу и кефир. У него резкий, пикантный и даже острый привкус. Его самый близкий родственник – греческий йогурт. Разберемся подробнее, что такое мацони и с чем его едят.

мацони дома

Мацони – что это и из чего же его делают

В кавказской национальной кухне есть такой напиток, который называется мацони. Название отдает чем-то итальянским, но корни этого слова – армянские. «Мацуц’анел», «Мацнул», что в переводе с этого языка означает «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

мацони в горшочке

Производится этот кисломолочный продукт из ферментативного молока буйволов, коз, коров и овец. Территория распространения напитка – Ближний Восток и Малая Азия.

Если человек не знаком с каким-либо продуктом, то первый вопрос – это какой его вкус и на что он похож.

Мацони по своим вкусовым параметрам, внешнему виду несколько напоминает как кефир с простоквашей, так и жидкий йогурт.

Готовится продукт с использованием таких бактерий, как болгарская палочка и молочнокислые теплолюбивые стрептококки. Помимо того, что они сворачивают молоко, они еще и наделяют готовый продукт полезными и даже целебными свойствами. В результате продукт оказывается более легкоусвояемым, нежели обычное молоко. Мацони сильно не нагружает кишечник, как и любой другой кисломолочный продукт. И еще одно немаловажное свойство – создание кислой среды в кишечнике, что является полезным, для поддержания естественной для организма микрофлоры и убивает патогенную.

мацони в горшочках

Как у любого другого кулинарного блюда, у мацони своя история, о которой необходимо упомянуть. Правда начало истории, классическое для изготовления практически многих напитков, основанных на брожении. Много веков назад хозяйка (само собой что дело происходило на Кавказе) налила в кувшин молоко и, закрутившись, забыла убрать его в холодное место. Понятно, что на жаре молоко закисло и в кувшине образовался кисломолочный продукт. Подобным же образом, кстати, описывается и история возникновения виноделия.

Попробовав получившийся напиток, хозяйке он очень понравился, она стала готовить его и дальше. Но делала уже свои добавки, а какие – история умалчивает, поскольку такие рецепты в те времена хранились в тайне. Но, как говорится, когда-то все тайное становится явным, и вскоре мацони стали производить массово. Сейчас можно такой напиток найти в магазинах.

мацони в магазинной таре

Состав кисломолочного напитка

Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:

  • белки и незаменимые аминокислоты;
  • зола;
  • органические кислоты;
  • моно- и дисахариды;
  • микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
  • витамины: A, C, D, PP, группы B.

Калорийность и гликемический индекс

Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.

Из чего делают мацони

Чаще для приготовления используют обычное молоко овец, коз, коров, буйволов или верблюдов. Мацун получается вкуснее, если смешать молоко разных животных.

В оригинальный состав мацони входит качественное молоко грузинских и абхазских коров, которые много гуляют, двигаются и едят свежую траву.

В состав готового продукта входят:

  • кисломолочные микроорганизмы – болгарская палочка и стрептококки;
  • белки, жиры, углеводы;
  • многие витамины группы В, витамины Н, С, А, РР;
  • зола;
  • дисахариды и моносахариды;
  • органическая кислота;
  • микроэлементы и макроэлементы – калий, магний, кальций, железо, фосфор.

С чем едят мацони

Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.

Овощной салат с кисломолочным напитком

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: легкая.

Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.

Ингредиенты:

  • мацони – 300 г;
  • огурцы – 6 шт.;
  • редис – 6 шт.;
  • укроп – 60 г;
  • петрушка – 60 г;
  • зеленый лук – 60 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
  • Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
  • Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
  • Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
  • Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
  • Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.

С зеленью и орехами

  • Время: 10 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску, гарнир.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: легкая.

Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.

Ингредиенты:

  • мацони – 500 г;
  • орехи грецкие – 50 г;
  • петрушка – 50 г;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
  • Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
  • Петрушку мелко нарежьте.
  • Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
  • Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.

Холодный суп

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: легкая.

Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.

Ингредиенты:

  • мацони – 180 г;
  • минеральная вода с газом – 100 мл;
  • редис – 2 шт.;
  • огурцы – 1 шт.;
  • яйца – 1 шт.;
  • укроп – 5 г;
  • зеленый лук – 5 г;
  • соль, черный молотый перец, лед – по желанию.

Способ приготовления:

  • Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
  • Отварите яйцо вкрутую.
  • Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
  • Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
  • Белок натрите на крупной терке.
  • Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
  • Залейте заправкой содержимое тарелки.
  • Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.

Хачапури на мацони

  • Время:1 час 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на обед, ужин.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.

Ингредиенты:

  • мацони – 500 г;
  • мука пшеничная – 600 г;
  • сыр имеретинский – 500 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • яйца – 9 шт.;
  • сахар – 5 г;
  • соль – 5 г;
  • сода – 5 г;
  • уксус – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
  • Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
  • Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
  • Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
  • Разделите тесто на 6 частей.
  • Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
  • Сверните края с двух сторон трубочкой.
  • Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
  • Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
  • Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
  • Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
  • Запекайте еще 5 минут.
  • Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.

С какого возраста мацони можно давать детям

В Азербайджане гатых дают детям примерно с 6–7 месяцев. Важное условие, чтобы она не была передержанной и слишком кислой. Такой продукт и у взрослого способен вызвать расстройство желудка. В мацони добавляют немного сахара для сладости, хлеба или растертого печенья.

Мацони - польза и вред, состав, как готовить дома и чем заменить в рецептах блюд

Мацони для похудения

Употребление этого кисломолочного напитка способствует похудению. Калорийность маложирного мацони всего 40 ккал на 100 грамм. Он заменяет кефир во многих диетах для похудения. Калорийность самого нежирного кефира составляет также 40 ккал.

Чтобы похудеть, продукты, в которых повышенная жирность, стоит заменять на мацони. Подходит в качестве основного ингредиента для смузи, фруктовых коктейлей, как замена полноценному приему пищи. Для мягкого очищения желудка в напиток добавляют сухофрукты и орехи.

Почему подходит для диеты:

  • утоляет голод;
  • разрушает жировые клетки;
  • успокаивает нервы;
  • дает организму необходимые витамины, которые содержатся и в более жирных продуктах;
  • очищает кишечник и укрепляет иммунитет.

Рецепты приготовления блюд с мацони

Используя мацони можно приготовить самые разнообразные блюда. Одно из таких – традиционные блины.

Блины

ингредиенты для блинов

Для приготовления надо взять:
  • Мука — 500 г
  • Мацони — 800 г
  • Яйцо — 3 шт.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Разрыхлитель — 1 ч. л.
  • Соль и топленое масло
  • Подсолнечное масло

В чашку насыпаем муки, разбиваем яйца, добавляем сахар и соль. Замешиваем тесто. При замешивании постепенно добавляем мацони. Потом кладем 3 ст. л. топленого масла, перемешиваем и ставим настаиваться в течение часа.

После этого выпекаем на подогретой заранее сковородке, блины. Получаются такие вот вкусные блинчики, к которым можно подать сметану, икру, тот же мацони.

готовые блины

Если исходить из того, что мацони блюдо кавказского происхождения, то на нем можно сделать такое кавказское блюдо.

Быстрый хачапури на мацони

Хачапури

Для приготовления хачапури надо взять:
  • Мацони — 300 г
  • Мука — 500 г
  • Сыр сулугуни — 400 г
  • Сода — 1 ч. л.
  • Уксус винный белый, масло растительное, соль

Начинаем готовить. В мацони кладем по вкусу соль, далее соду, которую предварительно гасим уксусом и добавляем муки. Все это замешивается, в результате получаем тесто для хачапури. Теперь раскатываем тесто, чтобы получился круг. В центр теста кладем сыр. С краев собираем тесто к центру, немного придавливая его. Должно получится, что-то вроде ватрушки. В ресторанах тесто раскатывают не в круг, а овал и когда, положив сыр в центр собирают тесто с краев к середине, получая по форме лодочку.

Наливаем в сковородку подсолнечное масло и подогреваем ее. Затем кладем на сковородку хачапури и обжариваем его с двух сторон примерно 2-3 минуты.

Соус из мацони с огурцами и мятой для мясных блюд

соус мацони

Для приготовления такого соуса надо будет взять:
  • Мацони — 250 г
  • Огурец — 2 шт.
  • Укроп, соль и черный перец — по вкусу
  • Мята

Моем огурцы и мелко их нарезаем, солим, оставляем минут на 30, что бы дали сок. После этого сливаем образовавшийся сок и измельчаем огурцы вилкой. Добавляем сюда мелко нарезанный укроп и мяту. Кладем в эту смесь мацони, солим, перчим и ставим в холодильник часа на 2. После этого выкладываем готовый соус в соусницу и подаем к столу.

Бешбармак с мацони

бешбармак

Ингредиенты для его приготовления:
  • Говядина — 500 г
  • Баранина — 400 г
  • Конина — 300 г
  • Вода — 3л
  • Мука — 200 г
  • Мацони — 300 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло растительное — 15 мл
  • Огурец — 1 шт.
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Лук зеленый, укроп, лавровый лист
  • Соль, перец — по вкусу

Начинаем с варки мяса. В рецепте представлен классический бешбармак с тремя видами мяса. В принципе, можно взять и одно какое-нибудь, например говядину.

Ставим кастрюлю с водой на огонь, кладем мясо, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и соль. Варим 4 часа.

Пока варится мясо делаем лапшу для бешбармака. Для этого высыпаем в чашку муку, разбиваем яйцо, добавляем воду, растительное масло и соль. Замешиваем тесто и, накрыв полотенцем оставляем

За это время мясо сварилось, достаем его, отделяем от костей и кладем сливочного масла. Берем тесто, раскатываем его и нарезаем небольшими пластинами. В сковородку наливаем немного бульона, доводим до кипения, отвариваем пласты теста в бульоне.

На терке натираем огурец, добавляем мацони, перемешиваем. Далее добавляем измельченный укроп и воду, солим, перемешиваем.

Готовая лапша выкладывается в тарелку, сверху кладется мясо и поливается бульоном. Посыпаем нарезанным свежим луком и подаем на стол, вместе с соусом из мацони.

Национальное армянское блюдо — суп спас

суп с мацони

Ингредиенты для супа:
  • Мацони – 200 мл.
  • Вода – 200 мл.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Пшеничная крупа – 60 г.
  • Лук репчатый – 100 г.
  • Пшеничная мука – 1 ст. л
  • Сливочное масло – 30 г.
  • Соль, кинза, петрушка, мята

Первым делом берем пшеницу, хорошо ее промываем, замачиваем на ночь. На следующий день сливаем воду, зерно промываем снова и варим около 20 минут.

Берем чашку, разбиваем яйцо, добавляем соли и взбиваем вилкой. Теперь кладем ложку муки, тщательно мешаем, удаляя комочки. В готовую смесь добавляем мацони и воду.

Перемешиваем все до однородной массы

В кастрюлю кладем крупу, наливаем приготовленную смесь и ставим на огонь. Доводим до кипения при постоянном помешивании. Далее чистим лук и мелко его нарезаем.

Ставим на огонь сковородку, растапливаем кусочек масла и обжариваем лук. Мелко нарезаем зелень кинзы, мяты и петрушки. Все это вместе с обжаренным луком кладем в кастрюлю, варим 10 минут и выключаем огонь.

На последнем этапе даем супу постоять минут 15, после чего подаем его на стол. Едят его не только горячим, но и холодным.

Интересные факты о мацони

Интересные факты о мацони

  • Дословный перевод слова мацун с армянского – «кислое молоко».
  • Жители Кавказа называют мацони эликсиром молодости.
  • Исследования ученых показали, что большинство долгожителей, проживающих на Кавказе, регулярно употребляют этот волшебный напиток.
  • Мацони – до сих пор довольно популярное кушанье среди народов Средней и Малой Азии.
  • Мацони является самостоятельным блюдом.
  • В отличие от большинства молочных продуктов, которые не следует употреблять для утоления жажды, мацони отлично справляется с этой задачей.
  • Мацони – любимый продукт многих спортсменов, так как помогает нарастить в короткие сроки мышечную массу.
  • Чтобы скорректировать фигуру или сбросить вес, достаточно регулярно выпивать стакан мацони.
  • Мацони можно использовать в качестве сметаны, а также употреблять с зеленью, намазав на простой хлеб.
  • Большинство поваров на Востоке обязательно добавляют мацони в хачапури, а также тушат в нем мясо и овощи.

Была ли данная статья
Вам полезна?


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий